Carpaccio di manzo marinato, grissino di sfoglia al papavero e crème fraîche all’erba cipollina
Carpaccio di manzo marinato, grissino di sfoglia al papavero e crème fraîche all’erba cipollina. Foto di Marta Barberis da Instagram @calici_e_forchette
Iniziamo la nuova rubrica dedicata alle ricette con un antipasto molto interessante, creato per noi dallo Chef Andrea Lettica della Gastronomia Dallo Chef di Cadidavid (Verona). Una portata che abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare durante l’evento Vinamour presenta: La Jara del 3 luglio 2021. La fotografia è una gentile concessione di Marta Barberis, food blogger e Sommelier AIS scattata durante l’evento.
Ingredienti
Per il carpaccio:
• 500 grammi girello di manzo
• 500 gr. sale grosso
• 500 gr. zucchero di canna
• Rosmarino
• Pepe grattugiato
Per il grissino:
• Pasta sfoglia pronta
• Semi di papavero
• Parmigiano grattugiato
Per la crème fraîche:
• 100 ml. panna
• ½ Limone
• Erba cipollina
Procedimento
Mescolare insieme sale grosso, zucchero, rosmarino e pepe.
Utilizzare questo rub per ricoprire interamente il pezzo di girello di manzo precedentemente ben pulito dal grasso esterno e lasciar riposare in frigorifero in un contenitore chiuso per almeno 48 ore.
Passato questo tempo rimuovere completamente il rub e utilizzare una macchina sottovuoto oppure impellicolare per poter conservare il girello prima di poterlo affettare, meglio con una affettatrice dopo averlo riposto per qualche ora in freezer.
Stendere la pasta sfoglia su un piano di lavoro ben infarinato e tagliare a losanghe di mezzo centimetro. Irrorare la superficie con parmigiano grattugiato, semi di papavero, un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine. Dopo aver effettuato una leggera pressione con le mani per far aderire gli ingredienti alla sfoglia prendere ogni losanga e arrotolarla creando dei grissini a spirale.
Cuocere in forno ventilato a 190 gradi per 10/15 minuti.
Montare a mano la panna con il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata. Quando il composta inizierà a compattarsi riporre in frigorifero per mezz’ora prima di utilizzarlo per la guarnizione.
Abbinamento proposto dalla Sommelier Vinamour Sara Mariotto
Prosecco DOC Spumante Extra Dry La Jara
- Uva Glera al 100%, metodo Charmat
- Colore giallo paglierino con riflessi dorati
- Profumo di mela, pesca, banana, fiori bianchi
- Buona dolcezza data dal residuo zuccherino
- Fresco, rotondo, morbido
Abbiamo scelto l’abbinamento con questo piatto, già equilibrato nel suo insieme, scegliendo un vino fresco e morbido, che si sposa bene con la carne cruda e si abbina per contrapposizione con l’acidità della crème fraîche. Al contempo, non sovrasta il sapore delicato dell’erba cipollina e quello tenue dei semi di papavero.
Prosecco DOC Spumante Extra Dry La Jara
