Paella Valenciana mixta
Introduzione: Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella. Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco. Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona. La ricetta e gli ingredienti sono per almeno 8 commensali.
Ingredienti: 150 gr di piselli congelati; 1 peperone rosso e 1 giallo; 1 kg. di cozze; 200 gr. di gamberetti; brodo di pesce; 8 gamberoni; 8 grossi scampi; 600 gr. di anelli di calamari; 2 bustine di zafferano; 1 peperoncino; 400 gr. di riso; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; olio; erba cipollina; sale; pepe.
Preparazione: Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola. Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline. Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolando le con la paglietta di ferro e privandole del bisso. Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido. Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze. Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano. Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio. Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti. Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe. Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire! Magari accompagnata da spicchi di limone.
Vinamour consiglia…
Abbiamo abbinato questo buonissimo e gustosissimo piatto con un buon bicchiere di sangria e con un vino bello fresco della cantina Vantini Luigi e figli, Frizzante Capuleti, ottimo come aperitivo e per accompagnare piatti di pesce. Prodotto nei monti lessini, da uve di garganega e trebbiano, colore paglierino con riflessi verdognoli, sapore fruttato, amabile e leggermente frizzante.
